Nože na ryby - Typy a funkce

Neexistuje jediný správný názor na to, jak by měl vypadat nůž na ryby. Každý člověk, od profesionálního kuchaře až po amatérského kulinářského specialistu, má svůj vlastní názor, každá kultura má své tradice, které se mohou úplně lišit.

Na druhou stranu postup, kdy obvykle vezmeme dostupný nůž ve více či méně vhodné velikosti a s jeho pomocí se snažíme zvládnout celý proces - od odstranění šupin, přes ukrojení hlavy až po filetování, správný rozhodně není. Výsledek často nesplní naše očekávání a je to spíše katastrofa.

Zpracování ryb, stejně jako zpracování masa, je dlouhý proces a každý krok vyžaduje vlastní nástroj, a proto je jednoduše nemožné použít pouze jeden typ nože. Naučit se typy nožů, které jsou speciálně určené pro dané úkony a zároveň znát typy domácích nástrojů, které mohou být pro tyto potřeby vybrány, není nikdy na škodu. 

Odstranění ploutví

Po odstranění šupin je potřeba odstranit také ploutve a ocas. Nejjednodušší je použít kuchyňské nůžky.

Filetování

Filetování znamená oddělení masa od páteře a hrudního koše, je to nejchoulostivější a nejkřehčí práce, která se neobejde bez speciálního nože - filetovacího nože nebo nože Yanagiba. Tento úkol zvládne čistě a elegantně provést pouze jejich flexibilní, tenká a dlouhá čepel. Tyto nože budou užitečné také pro další operace s filety - krájení na kousky a přípravu nejjemnějších plátků na sushi.

Mimochodem, při tomto procesu možná ani nebude nutné použít pinzetu pro vytažení nejmenších kostí, které je nutné provést zejména u malých ryb. Zpracovávání ryb není snadná záležitost, kvalitní nože vám však dokáží tuto práci znatelně ulehčit.

Krájení na steaky

V některých případech není nutné ryby filetovat a lze je přímo nakrájet na steaky. I zde budou užitečné oba výše uvedené nože - sekáček a nůž Deba. Po odseknutí hlavy a ocasu jednoduše nakrájejte ryby na steaky. 

Nože japonského typu pro filetování ryb

Nože japonského typu pro filetování ryb zahrnují mnoho různých modelů pro nejrůznější účely a pro všechny možné druhy ryb. Je nepravděpodobné, že byste všechny tyto nože použili v profesionální japonské kuchyni, natož v běžné domácnosti. Jen dva typy těchto nožů si našli své místo v evropských kuchyních - nože Deba a Yanagiba.

Oba tyto typy  nožů japonského typu na ryby jsou obvykle ostřeny pouze z jedné strany, existují však i modely s oboustranným ostřením. 

Nůž Deba

Jedná se o celou řadu nožů, které se od sebe liší tloušťkou a velikostí čepele. Používají se k prvotnímu zpracování ryb - odkrajování hlav, krájení na steaky, sekání chrupavek a šlach u masa. Vyznačují se ne příliš dlouhou, ale zato širokou čepelí a silnou páteří. Řezná hrana je mnohem silnější v blízkosti rukojeti a zužuje se směrem ke špičce nože, díky tomu zvládne i krájení a sekání masa.

V domácím prostředí se nože Deba používají nejen k přípravě hotových rybích pokrmů, ale také ke zpracování králičího, krůtího nebo kuřecího masa.

Nože evropského typu pro filetování

Pokud se zaměříme pouze na nože evropského typu ideální na zpracovávání ryb, najdeme hned několik typů nožů, které se perfektně hodí k tomuto úkolu. 

Filetovací nůž

Filetovací nůž představuje perfektní volbu při odstraňování rybí kůže (ne všechny druhy ryb mají šupiny), ořezávání masa od páteře a krájení kostí. Filetovací nůž může také nakrájet maso na nejjemnější plátky nebo perfektní nudličky a kostičky. Vyznačuje se dlouhou, úzkou a velmi plastickou čepelí, která poskytuje nezbytnou zručnost při práci, je citlivá na změny v pohybu paže, jemně obestupuje kosti a poskytuje velmi tenký řez.

Kuchyňské nůžky

Víme, že se nejedná o nůž, nicméně jak už jsme zmínili výše, kuchyňské nůžky mohou být při zpracovávání ryb velice užitečné. Krájet ventrální, hřbetní a ocasní ploutve nožem může být velice obtížné, je mnohem  jednodušší odstranit je nůžkami. Můžete také předřezat břicho, abyste odstranili střeva a žábry, v případě, že plánujete smažit ryby i s hlavou. 

Každý by se měl rozhodnout sám za sebe, jaký nůž na zpracování ryb použije. Každý z nich oplývá jinými vlastnostmi a výhodami a použití několika typů nožů vám může značně ulehčit a zlepšit práci.